Frisch gefangene Sardellen werden enthauptet und von Innereien befreit. Anschließend werden sie 24 Stunden lang in Behältern mit reichlich Meersalz aufbewahrt.
Während der Fisch gepresst und gereift wird, steigt eine Flüssigkeit an die Oberfläche, die bei der Herstellung gesalzener Sardellen entfernt wird.
Diese Flüssigkeit bildet die Grundlage für die Sardellensauce.
Sie wird in großen Glasbehältern gelagert und direktem Sonnenlicht ausgesetzt, wodurch ihre Konzentration durch Verdunstung zunimmt.
Nach etwa vier bis fünf Monaten, normalerweise zwischen Ende Oktober und Anfang November, wird die gesamte gesammelte Flüssigkeit zurück in die Fässer mit den Sardellen gegossen und langsam durch ein Loch zwischen den Fischschichten getropft, um ihr Aroma weiter zu bewahren.
Schließlich wird sie durch Leinentücher gefiltert und ist Anfang Dezember fertig.
Es wird typischerweise zum Würzen von Spaghetti und Linguine verwendet, die ohne Salz gekocht werden müssen, da die Sardellensauce sehr salzig ist.
Sardellen und Salz